Salmagundi (talvolta abbreviato in salmi) è un piatto marinaresco (e molto gradito ai Pirati dell’ Epoca) di insalata, originario dei primi anni del 17 ° secolo in Inghilterra, che comprende originariamente carne bollita, acciughe, cipolle, patate, verdure, olio, e abbondanti spezie. Poi ebbe varianti con salumi, pesce, verdure, frutta, foglie, noci e fiori e condite con olio, aceto e spezie.

C’è un certo dibattito sul significato e l’origine della parola. La parola francese “salmigondis” significa un miscuglio o combinazione di cose ampiamente disparate.
Nella cultura inglese il termine non si riferisce ad una singola ricetta, ma descrive la grande presentazione di una grande insalata di piatto, composto da molti ingredienti diversi. Questi possono essere disposti a strati o a motivi geometrici su un piatto o misti casualmente. Gli ingredienti sono poi conditi con un rivestimento a base vegetale. Il piatto ha lo scopo di produrre un’ampia gamma di sapori e colori su un unico piatto. Spesso le ricette consentono al cuoco di aggiungere vari ingredienti che possono essere disponibili poiche’ a portata di mano, producendo molte varianti del piatto, come dicevamo sopra. Fiori di ginestra e dolce violetta sono stati spesso utilizzati.
In Giamaica, Gundy Solomon si riferisce più specificamente a un piatto a base di aringhe , sale e spezie.

ETIMOLOGIA

La parola salmagundi deriva da salmigondis, parola francese che significa assemblea disparata di cose, idee o persone, che formano un insieme incoerente. Salmagundi è usato in senso figurato nell’ inglese moderno per indicare una miscela o assortimento di cose.

Il nome fu poi corrotto in Solomon Gundy nel XVIII secolo. Sembra probabile che il nome è legato alla filastrocca per bambini, Solomon Grundy. Solomon Gundy mantiene la sua connotazione di cibo oggi come il nome dato ad una pasta caraibica piccante a base di purè, in salamoia di aringhe, peperoni e cipolle.

RICETTE DEL XVII° SECOLO

Tagliare il pollo arrosto freddo o altri tipi di carne a fette. Mescolare con dragoncello tritato e una cipolla. Mescolare tutto insieme con capperi, olive, finocchio marino, funghi, ostriche, limone, arancia, uva passa, mandorle, fichi blu, patate, piselli e ribes rosso e bianco. Guarnire con arance e limoni a fette. Coprire con olio e aceto, battuti insieme. (Huswifes, Anon, 1588-1660) “Una miscela di macinata di vitello, pollo o tacchino, acciughe o aringhe in salamoia, e le cipolle, il tutto tritato insieme e servito con succo di limone e l’olio.”

Salmagundi è anche un pasto servito sulle navi dei pirati, come detto. Si tratta di uno stufato di tutto ciò che il cuoco aveva a portata di mano, di solito composto da carne tritata, acciughe, uova e cipolle, spesso disposte in file su lattuga e servito con aceto e olio, e speziati con qualsiasi cosa a disposizione. Quanto segue è tratto da una ristampa di della signora Hill New Cook Book, pubblicato originariamente nel 1867 e ripubblicato da Applewood Books di Bedford, Massachusetts:

Far bollire due piedi di vitello; prendere i piedi cotti quando fatto; ridurre il brodo per un litro. I piedi possono essere fritti e utilizzati, ma prima rimuovere le ossa. Lasciate che il brodo diventi freddo in un vaso di terra; raschiare tutto il grasso; pulire il tappo della gelatina con un asciugamano ; mettere la torta di gelatina in un bollitore rivestito con stagno o porcellana; condire con due limoni tagliati (rimuovendo il seme), usare lame sottili , un bastoncino di cannella, pepe (il pepe bianco è migliore), e sale a piacere. Battere a neve i bianchi di sei uova; mescolate questi per la gelatina così fino a che non si scioglie; deve poi essere lasciato il tutto a riposo e non agitato di nuovo. Quando ribolle abbastanza a lungo per guardare, filtrare con un sacchetto di flanella davanti al fuoco; ma non spremere il sacco.        Preparare la carne e condimenti per la torta. Mettere in un tegame per lo stufato fette di carne di maiale in salamoia, con un pezzo di carne di maiale per circa quattro pollici quadrati; adagiarlo un’ora in acqua tiepida. Tagliare due giovani, polli, una mezza dozzina di uccelli o piccioni. stufare dolcemente, riduzione in pezzi e l’aggiunta di qualche rametto di prezzemolo. Rotolare in mezzo chilo di burro due cucchiai di farina; aggiungere questo alla stufato fino a quando la carne è quasi cotta. Mescolare i diversi tipi di carni; mettere gnocchi di patate irlandesi; condite a piacere; versare il sugo e cuocere in forno. Una volta fatto, togliere la crosta superiore quando la torta è fredda e imballare in gelatina, ammucchiando la gelatina in mezzo. Rimuovere la crosta e servire freddo o caldo. La gelatina impedirà al tutto di diventare troppo secco. Molto poco sugo deve essere utilizzato. Questo tipo di torta si mantiene bene se fatta in piatti fondi, e da alcuni è preferito.